おいしいポテトサラダを作るには？その秘密を科学的に解明おいしいポテトサラダを作るには？その秘密を科学的に解明
マヨネーズなどの調味料を手掛けるキユーピーは、このほどポテトサラダをおいしくするための秘密を科学的に解明したと発表しました。
じゃがいもとマヨネーズソースを混ぜるときに、ほどよくじゃがいもをつぶすことで、ポテトサラダが持つ口あたりの軽さである「ふんわり感」や、じゃがいもとマヨネーズの「調和感」が向上し、よりおいしくなるとしています。
ポテトサラダのおいしさのキモともいえる「ふんわり感」と「調和感」を出すには、じゃがいもとマヨネーズの混ざり具合がポイントになると結論づけています。
じゃがいもとマヨネーズの撹拌こうていに着目
キユーピーは惣菜を製造・販売する傘下のデリア食品（東京都調布市）とともにポテトサラダのおいしさについて研究を進めています。両社はポテトサラダのおいしさを科学的に解明するため、ポテトサラダを作る際の重要な製造こうていである「じゃがいもとマヨネーズソースの撹拌」に着目しました。
じゃがいもがつぶれることで、ソース部分に流出するデンプン量がポテトサラダのおいしさに寄与すると考えました。そこで、撹拌条件が異なるポテトサラダを用いて、おいしいポテトサラダの物性や味の特徴を明らかにすることができる官能評価を実施しました。
ふんわり感や調和感がアップ
この結果、じゃがいもを蒸した後に粗熱を取って、適度に撹拌すると、ソース部分へのデンプンがほどよく流出し、ふんわり感や調和感がアップすることがわかったとしています。また、調和感があるポテトサラダは、自然なじゃがいもの風味が感じられ、口どけが良い状態であることも明らかになりました。
今回の研究から、撹拌こうていにこだわることで、よりおいしいポテトサラダをつくれる可能性が示唆されたとしています。キユーピーは引き続き研究活動を通じて、マヨネーズや惣菜の新しい可能性を探るとともに、食卓を楽しく、生活に役立つ情報を届けていきたいとしています。
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